Resto Consultant Specialist

What "Should" Your Food Cost Be? - And Why It's Important to Know

2009-02-25T05:12:00.000-08:00

A recent survey reveals that cost control, food cost in
particular, is a top priority of many independent operators today.

Most operators indicate that they track their food cost each week,
or at minimum, each month. They know that keeping close tabs on
their food cost can alert them to potential problems when the
cost is higher than expected.

Spikes in cost percentages set in motion the usual investigation
process of reviewing controls for monitoring waste, receiving
procedures, cost increases, theft, etc. Yet, even with proper
controls, some operators are never able to "hit" their target
cost percentage.

Maybe your "food cost target" needs reviewing. When was the last
time you costed out your menu? Whether you use recipe costing
software, spreadsheet, or even handwritten computations, you should
keep the cost of each menu item up to date. Once you have each menu
item costed, take one more step and compute your ideal food cost
based on the sales mix report from your POS.

Depending on your menu, cost percentages can fluctuate
materially from sales fluctuations particularly in high cost
items. But that doesn't mean you have a food cost problem.

A cost control problem is when there is an unacceptable
difference between the ideal and actual cost for a given period.

A 2% variance for a restaurant that does Rp. 100.000.000,- a week in food
sales amounts to Rp. 2.000.000,- a week. That's over Rp. 100.000.000,- a year! However,
if the targeted cost is inaccurate then you'll be left scratching
your head looking for a food cost problem that doesn't exist.

Here are some tips on how to know what your ideal cost should be:

1. Accurately cost out each menu item.

2. Make sure that each menu item has its own POS key. (so you can
track the unit sales of each item)

3. Create a spreadsheet that calculates the cost of each menu
item times the number of items sold from the POS report to give
an 'Ideal Cost'.

4. Compare the Ideal Cost to the Actual Cost calculation from
your P&L.

For many operators who compare their Ideal versus Actual food
cost, a variance of greater than 1% of sales indicates a food
cost problem.

System operasi Restoran.....

2008-12-12T08:57:00.000-08:00

Kadang kala sebagai seorang pemilik usaha restoran akan merasa lebih nyaman saat berada langsung di tempat usahanya sambil turun langsung menangani operasional. Ini adalah hal yang wajar jika saja tidak sampai harus selalu berada disana karena kekhawatiran akan terjadinya sesuatu yang dapat mempengaruhi hasil penjualan.

Keberadaan sesekali sambil memastikan segala sesuatu telah berjalan seperti yang ditetapkan adalah keharusan sebagai pemilik untuk tetap mengetahui perkembangan usahanya. Tetapi jika sampai menjadi suatu rutinitas yang tidak dapat ditinggal, maka bisa dipastikan hal itu bukanlah tujuan awal dalam merintis usahanya.

Hal ini semua dapat dihindari jika didalam pengelolaan operasinya telah didukung dengan system operasi yang tepat dan mempunyai tolok ukur dalam pengawasannya.
Dengan melihat tolok ukur dan menganalisa hasilnya, minimal sang pemilik sudah dapat mendapatkan gambaran bagaimana kondisi usahanya.

System operasi yang tepat adalah system yang telah dibuat secara customized yang dibakukan sesuai alur operasi & dapat dijalankan dengan mudah oleh seluruh operatornya.
Dasar dari system tersebut dapat dibuatkan parameter2 tertentu untuk mendapatkan tolok ukur hasil pelaksanaannya.

2008-11-29T08:25:00.000-08:00

2008-11-29T08:07:00.000-08:00

Counter Food Court Project

2008-11-29T06:06:00.000-08:00

Momen lebaran memang sering dijadikan target pembukaan restoran ataupun cabang baru, termasuk Food Court dengan konsep tradisional pecinan masa lalu di Mall Kelapa Gading 5 yang mengambil raw model dari Singapore.

Salah satu counter itu adalah "Omah Tjilik" yang merupakan cabang kecil dari Omah Sendok Resto dengan authentic Indonesian culinary nya di daerah Blok S Kebayoran Baru.

Untuk masuk kedalam kawasan Mall apalagi food court model kelapa gading yang sudah bertebaran beraneka makanan mulai dari tradisional sampai yang bertaraf international ini, dibutuhkan target / tujuan yang jelas agar dampak persaingan yang sudah ada didepan mata dapat ter-antisipasi.
Kawasan ini mempunyai karakter pengunjung tersendiri yang cukup unik dan sangat berbeda dengan misalnya kawasan Jakarta selatan yang lebih royal.
Pengunjung disini sangat memperthitungkan nilai ekonomis produk yang dibeli, walaupun sebenarnya mereka sangat mampu dari segi finansial.

Dua parameter diatas menjadikan tantangan tersendiri untuk mempersiapkan segala sesuatunya agar tetap dapat mencapai target / tujuan yang dicanangkan.
Akhirnya dengan budget yang sangat minimal, 2 minggu sebelum lebaran counter tersebut mulai beroperasi.

Food court memang sudah menjadi bagian dari setiap Mall dan menjadi salah satu tujuan pengunjung untuk mencari makanan/minuman. Oleh karena itu target usaha restoran tidaklah hanya mendapatkan penjualan secara maksimal, tetapi juga memasarkan Brand ...........

Restaurant Operational Audit

2008-11-21T04:14:00.000-08:00

Suatu kegiatan evaluasi terhadap pengelolaan restoran secara menyeluruh disebut juga sebagai Restaurant Operational Audit (ROA).
Pelaksanaan ini meliputi seluruh aspek software dan hardware restoran yang dapat dikelompokkan dalam bidang services saja maupun sekaligus beserta kitchen.

Adapun output ROA berupa hasil evaluasi beserta alternatif tindak lanjutnya yang tentunya dapat dibahas bersama untuk mendapatkan solusi terbaik.

Kami akan memberikan gambaran restoran secara detail dan obyektif, sehingga pengelola lebih mudah dan tepat dalam mengambil keputusan.

Segera hubungi kami untuk dimasukkan sebagai daftar prioritas evaluasi.

2008-11-18T05:03:00.000-08:00

Guest Service Expert Training

2008-11-18T04:06:00.000-08:00

Siapa yang tidak tahu bagaimana pentingnya pelayanan tamu bagi usaha dibidang jasa. Umumnya saat awal dibukanya restoran pada publik mereka telah memberikan pelatihan dasar pelayanan tamu, tetapi dengan makin berkembangnya kondisi maupun keluar masuknya karyawan maka kegiatan pelatihan secara terstruktur menjadi hal yang sangat didambakan bagi seorang karyawan untuk meningkatkan performa mereka sekaligus karirnya.

Salah satu pelatihan yang sangat disarankan untuk memastikan karyawan restoran menjalankan tehnik-tehnik pelayanan tamu dengan baik dan benar adalah dengan mengikuti One Day - Guest Service Expert Training.
Didalamnya selain penjabaran secara detail langkah demi langkah pelayanan tamu, juga langsung dipraktekkan dengan menggunakan Role Play.
Seluruh peserta akan diajak secara interactive mengutarakan masalah maupun hambatan yang dialaminya sehingga mengetahui secara tepat bagaimana yang seharusnya dilakukan.

Dengan berbekal Certified Trainer dari Franchise International serta experienced pada HRD perusahaan-perusahaan Restaurant Multi Nasional selama 20Th, kami ingin berbagi bersama untuk turut memajukan restoran di Indonesia.

Adapun persyaratan peserta ditentukan minimal telah bekerja pada posisi Front Liner selama 30 hari dan kami sangat flexible dalam meng arrange segala sesuatunya untuk dapat memaksimalkan Front Liner anda.

2008-11-17T06:27:00.000-08:00

New Set-Up Resto Project

2008-11-17T03:40:00.000-08:00

Selama menjalankan resto consultant, baru kali ini ada proyek yang benar-benar menantang dan ‚ajaib‘ seperti ini. Bayangkan saja, saya harus menyelesaikan pembuatan sebuah restoran dari nol hingga siap beroperasi dalam waktu 6 minggu. Saya katakan benar-benar dari nol karena memang bangunannya saja belum ada. Baru diberi ‘ancer-ancer’ lokasinya yang sudah ditentukan dan itupun masih ada lokasi alternatif lain.

Hal yang membuat saya yakin memutuskan untuk mengambil project ini adalah kepercayaan yang diberikan oleh klien & kesanggupan yang ditunjukkan mereka sejak awal pertemuan untuk mewujudkan proyek “Sangkuriang” ini.
Begitulah istilah kami yang terlibat dalam kegiatan yang bakal dilakukan sepanjang 6 minggu bersama seluruh Team Proyek. Mulai dari kontraktor bangunan yang sekaligus menangani interiornya, termasuk juga team desain & aplikasi barang cetakan dan wakil perusahaan yang ditunjuk menjadi Project Manager sekaligus memastikan kesiapan budget nya.

Tugas saya disini adalah menyiapkan software proyek sekaligus memberikan rekomendasi atas seluruh kegiatan pelaksanaan pekerjaan mereka yang tentunya selalu dikoordinasikan baik saat meeting, proses pengerjaan maupun saat peninjauan ke lokasi proyek.
Diantaranya yang harus dipersiapkan mulai dari data studi perbandingan competitor, Brand Name, Menu, Pricing, Costing, Equipment & Utensils, Kitchen & Dining Lay-out, Product, Supplier, Recruitment, Operation System & Training dll.

Terus terang saya sangat beruntung bisa bekerja sama dengan team yang memang sudah benar-benar siap dengan segala konswekensi untuk menyelesaikan proyek mengejar ‘dead line’ seminggu sebelum lebaran seperti direncanakan.

Untuk mengantisipasi target project ini kami semua harus mempertimbangkan dengan extra hati-hati agar saat opening nantinya benar-benar telah siap melayani permintaan tamu.
Lokasi project ini berada di Taman Impian Jaya Ancol yang sudah pasti akan menjadi salah satu tujuan masyarakat dalam meluangkan waktu libur lebarannya. Belum lagi dari sisi pekerja bangunan yang umumnya sudah sangat sulit mencari mereka yang mau bekerja menjelang lebaran, termasuk mencari karyawan yang harus sudah ‘siap tempur’.
Restoran yang sudah jalan operasionalnya saja harus extra persiapan jauh-jauh hari sebelumnya dalam mengantisipasi terutama bahan baku maupun SDM nya agar mendapatkan maksimum salesnya.

Intinya setelah semua aspek dituangkan dalam perjanjian yang disepakati bersama dan kita langsung bergerak bersama sesuai urutan prioritasnya. Jika terjadi hambatan tentunya akan berdampak pula pada target ‚opening day‘-nya. Ini adalah hal yang harus selalu diwaspadai dari proyek “Sangkuriang” ini.

Alhamdulillah dengan kerja sama seluruh project team akhirnya walaupun mundur 3 hari dari jadwal semula, “Cheeckenz Family Resto” bisa beroperasi 2 hari sebelum lebaran dan dapat berjalan lancar tanpa sesuatu halangan yang berarti.

2008-11-04T04:05:00.000-08:00

Program Mystery Shopper

2007-12-12T03:08:00.000-08:00

Mystery shopper adalah seorang pembeli terlatih yang secara tidak diketahui melakukan evaluasi melalui obversasi / mengalami langsung sebagai konsumen, baik mengenai pelayanan, ketulusan karyawan, fasilitas maupun kwalitas produk yang disediakan oleh business operator.

Evaluasi yang dilaksanakan lebih terfokus pada usaha peningkatan pelayanan tamu, bukan untuk mendapati karyawan yang berprilaku tidak sesuai.

Program mystery shopper saat ini sudah menjadi program standard bagi keperluan evaluasi internal bagi berbagai jenis usaha, baik skala kecil, menengah, maupun besar khususnya di Amerika dan Eropa. Hard Rock Café, California Pizza Kitchen adalah beberapa restoran dan gerai yang secara rutin melaksanakan program mystery shopper melalui agency.

MENGAPA LEBIH EFEKTIF MENGGUNAKAN MYSTERY SHOPPER ?

Setiap business operator sangat berkepentingan untuk terus mempertahankan dan meningkatkan standard mutu, pelayanan dan fasilitas yang disediakan untuk pelanggannya. Jika lokasi, harga dan keragaman produk tidak lagi menjadi hal yang spesial, faktor pelayanan umumnya menjadi kunci untuk sebuah kesuksesan ataupun kegagalan.

Dalam satu penelitian berskala internasional dengan objek penelitian tentang “Mengapa tamu meninggalkan usaha kita” , didapat figur sbb;

Satu orang tamu yang kecewa karena mendapatkan pengalaman tidak baik dalam pelayanan, umumnya akan berbicara kepada 5 orang lainnya. Begitu juga jumlah keluhan yang timbul atau dilaporkan umumnya hanya 10% saja, ini berarti bahwa 90% keluhan yang timbul tidak pernah dilaporkan dan yang mereka lakukan umumnya adalah tidak datang kembali ke tempat usaha kita.

Pada sisi lain, dibutuhkan biaya yang berlipat-ganda untuk mendapatkan pelanggan baru dibanding dengan biaya untuk mempertahankan yang sudah ada.

Melalui mystery shopper yang terlatih dan independent akan dihasilkan evaluasi yang bersifat customer oriented, sehingga business operator dapat melakukan program tindak lanjut dengan lebih fokus dan terukur.

KEUNTUNGAN MENGGUNAKAN METODE MYSTERY SHOPPER

Program mystery shopper dirancang untuk melengkapi program evaluasi lainnya dan tidak diarahkan sebagai pengganti evaluasi yang sudah ada / yang sudah berjalan.

Mystery Shopper Agency sebagai agen penyedia dan pelaksana jasa mystery shopper saat ini telah tumbuh pesat di Amerika dan terus menyebar ke Eropa dan Asia. Hal ini dimungkinkan karena beberapa keunggulan yang dimiliki oleh metode mystery shopper dibandingkan dengan metode evaluasi atau metode survey lainnya, antara lain ;

1. Memantau dan mengukur tingkat keberhasilan pelayanan pelanggan

2. Meningkatkan memori / ingatan pelanggan

3. Membuat karyawan lebih peduli terhadap pentingnya dalam melayani tamu

4. Memacu perilaku positif dari para karyawan yang juga dapat dikaitkan dengan sistem pemberian penghargaan

5. Memantau kondisi fasilitas - perlindungan aset perusahaan

6. Memastikan bahwa pelayanan dan produk disajikan dengan berkwalitas

Program Food Safety

2007-12-12T03:04:00.000-08:00

Program pelatihan ini dirancang secara khusus untuk menjawab tantangan yang dihadapi di bidang keamanan makanan.

Sangat disadari bahwa resiko terjadinya kasus keracunan makanan yang dialami oleh konsumen dapat mendatangkan kerugian besar bagi pengusaha, seperti tercemarnya nama baik, tingginya nilai klaim rehabilitasi atau biaya santunan, tingginya biaya perkara bila sampai pada tingkatan peradilan, serta resiko hilangnya pelanggan sekaligus potensi usaha secara keseluruhan.

Program pelatihan ini membahas konsep food safety management secara utuh mulai dari pembahasan pengetahuan teori sampai kepada metode teknis implementasi yang dapat diterapkan oleh para peserta di tempat usaha masing-masing.

Materi pelatihan disusun secara lengkap dan terpadu, antara lain ;

1. Memahami food safety sebagai tantangan serius ke depan

2. Mengupas terjadinya berbagai kasus keracunan makanan

3. Usaha membangun perilaku hidup sehat

4. Mengenal berbagai bahan pencemar makanan dan cara mengatasinya

5. Merancang dan melaksanakan prosedur pengolahan makanan yang benar

6. Merancang dan melaksanakan prosedur sanitasi

7. Memahami HACCP sebagai bagian tidak terpisahkan dari food safety

8. Merencanakan desain bangunan yang mendukung program food safety

9. Membangun sistim food safety yang terpadu

Program pelatihan dilengkapi dengan metode diskusi terbuka dan interaktif untuk membantu peserta dalam proses mengikuti pelatihan

Bila dikehendaki oleh pengusaha, program pelatihan food safety ini dapat dilanjutkan hingga ketahap implementasi operasional yang didahului dengan Food Safety Audit untuk dimanfaatkan oleh pengusaha untuk mendapatkan sertifikasi food safety / HACCP yang diakui oleh dunia internasional. Dalam hal ini ServeSmart Indonesia siap untuk membantu mewujudkan program tersebut.

Program Desain Konsep Manajemen Restaurant

2007-12-12T03:00:00.000-08:00

Program ini menawarkan suatu konsep secara keseluruhan mengenai sistim manajemen restaurant terutama untuk mempersiapkan menjadi multi-unit restaurant maupun mengembangkan usaha sebagai franchisor yang diantaranya adalah :

A. Pengembangan Operations Manual

Dewasa ini Manual Operasi pada unit usaha adalah hal yang mutlak dimana operator sangat membutuhkan suatu bentuk yang baku dan mudah digunakan sebagai dasar acuan utama untuk sebuah sistim restaurant.

Kami akan membantu mewujudkannya sekaligus menjadikannya suatu Manual yang seragam, teregistrasi dan selalu mudah untuk di up-date ataupun dikembangkan sesuai kemajuan teknologi.

B. Pengembangan System Training Development

Awal pelatihan selayaknya dimulai sejak seseorang menjalani proses orientasi dan terus berlanjut secara berjenjang sesuai dengan tingkat jabatannya.

Untuk itu diperlukan suatu desain sistim pelatihan yang menyeluruh sehingga jelas diketahui baik oleh seorang calon maupun setiap individu karyawan sebagai dasar acuan untuk berkembang dalam pekerjaannya.

C. Pengembangan Restaurant Training Management Module

Sebagai seorang manager pengelola sebuah restaurant yang mempunyai tingkatan jabatan yang berbeda diperlukan adanya suatu guidance book sebagai acuan untuk menjalankan suatu operasi restaurant secara menyeluruh. Langkah-langkah preparation, explanation/demonstration, performance & follow-up lengkap dijabarkan beserta waktu pelaksanaanya.

Class Training Module berjenjang juga termasuk dalam paket ini yang ditampilkan dalam bentuk detail script beserta ovh transperencies/diskette untuk multi media.

Profil Usaha

2007-12-12T02:34:00.000-08:00

ServeSmart Indonesia adalah partner dibidang usaha makanan dan minuman melalui jasa konsultasi manajemen terapan yang berorientasi dari persiapan konsep awal proyek pembangunan, pembuatan system dan modul operation training hingga kepastian pelaksanaannya dengan system pengawasan / tindak lanjut yang terukur.

Latar belakang didirikannya ServeSmart Indonesia adalah selaras dengan pesatnya perkembangan usaha makanan dan minuman dari tahun ke tahun yang dirasakan berjalan dengan kurangnya didukung oleh suatu sistem operasi yang baku.

Timbulnya masalah yang berulang seperti ketidak seragaman mutu produk atau biaya produksi (cost) tinggi adalah hal yang umumnya timbul dikarenakan belum konsistennya penerapan standarisasi.

Fakta selama ini menunjukkan bahwa usaha makanan dan minuman terbukti merupakan sektor usaha yang mampu bertahan dan tetap berkembang di dalam kondisi ekonomi yang paling sulit sekalipun. Namun disisi lain juga tidak sedikit permasalahan yang mulai timbul dengan bertambah kompleks / majunya usaha itu sendiri.